Kochmesser - Küchenmesser

Küchenmesser dienen unterschiedlichen Zwecken. Die Klingen verfügen daher über verschiedene Eigenschaften und Formen. Einige Küchenmesser müssen lang und flexibel, andere kurz und stabil sein. Eins haben alle Küchenmesser gemeinsam: Scharf sollen sie sein und dieses möglichst lange bleiben.

Scharfe Messer erleichtern das Schneiden und sorgen dafür, dass der natürliche Geschmack und Nährstoffgehalt von Lebensmitteln erhalten bleibt. Durch einen sauberen Schnitt trocknen Obst und Gemüse weniger aus. Fleisch und Fisch behalten beim Braten mehr eigenen Saft. Hinzu kommt, dass durch stumpfe Küchenmesser das Verletzungsrisiko beim Schneiden steigt.

Für eine lang anhaltende Schärfe ist die optimale Härte der Klinge wichtig. Die Härte des Klingenstahles wird in HRC (Härte nach Rockwell) gemessen. Eine höhere Härte bedingt zum einen eine geringere Flexibilität und zum anderen eine höhere Schnitthaltigkeit - das Messer bleibt länger scharf. Eine zu hohe Härte, falsche Handhabung und zu harte Schneidunterlagen führen zu Brüchen in der Klinge.

Einfache Küchenmesser verfügen im Regelfall über eine Härte von 52 HRC. Hochwertige Klingen von Zwilling, Dreizack und WMF haben im Regelfall eine Stahlqualität von 55 HRC. Gute japanische Küchenmesser erreichen im Regelfall 57 HRC und Damast Messer ca. 62 HRC. Besonders hochwertige Klingen erreichen sogar 67 HRC. Zu beachten ist, dass eine höhere HRC - Zahl zwar eine längere Schärfe bedeutet, dass Messer jedoch damit gleichzeitig anfälliger für Brüche wird. Daher werden Küchenmesser ab einer Härte von 60 HRC in den meisten Fällen als gefaltete Damast Messer gefertigt.

Keramikmesser hätten in der Regel eine Härte von 60 - 66 HRC, für Keramik gilt diese Härtescala allerdings nicht. Keramikmesser stehen in dem Ruf, besonders scharf zu sein, was häufig auch zu triff. Allerdings besteht bei diesen Messern sehr leicht die Gefahr, dass sie bereits beim ersten Sturz von der Tischkante zerbrechen. Bei Keramikmessern ist es daher besonders wichtig, dass die richtige Keramikmischung gewählt wird, die gleichzeitig flexibel ist. Zu den besten Keramikmessern gehören die japanischen Kyocera und die deutschen Böker Messer.

Europäische Küchenmesser werden aus einem meistens rostfreien Klingenstahl hergestellt. Rostfreier Stahl ist vor allem in der Küche sehr vorteilhaft. Durch seine Eigenschaften ist dieser Stahl jedoch nicht so leicht zu schärfen wie ein rostender Stahl. Aus diesem Grund werden in anderen Kulturen häufig auch rostende Messerklingen eingesetzt.

Wellenschliff
Die meisten Küchenmesser werden mit einer glatt geschliffenen Klinge für einen sauberen Schnitt gefertigt. Für einige Einsatzzwecke sind jedoch Messer mit Wellenschliff erheblich besser geeignet.

Brotmesser, Tomatenmesser und Käsemesser sind die bekanntesten Küchenmesser mit Wellenschliff.

Der Vorzug vom Wellenschliff gegenüber einer glatten Klinge liegt darin, dass beim Schneiden weniger Druck ausgeübt werden muss, da die Klinge nur mit den Zähnen aufliegt und daher der Druck auf eine kleinere Fläche verteilt wird. Zudem greifen die nicht parallel zum Schnittgut liegenden Schneiden besser und jede Welle packt das Schnittgut neu. Auch wird durch den Radius der Wellen die Schnittlänge des Messers vergrößert.