Bratverhalten / Braten ohne Fett und Öl

Braten ohne Fette und Öle

Fettloses Braten von Fleisch ist durch die fleischeigenen Fetten auch in nicht beschichteten Pfannen möglich. Es erfordert aber etwas Übung.

Hierfür wird die Pfanne auf der höchsten Energiestufe erhitzt. Nach ca. 2 - 3 Minuten einen Wassertropfen in die Pfanne geben um die Temperatur zu testen.

Wenn der Wassertropfen schnell verdampft, kann Fleisch in die Pfanne gegeben werden. Das Fleisch leicht an den Pfannenboden drücken und den Herd auf die kleinste Energiestufe zurückstellen. Erst dann mit dem Wenden beginnen, wenn sich das Bratgut ohne Kratzen oder Ziehen leicht vom Boden lösen lässt.

Öle und Fette - Bratverhalten

Durch das Erhitzen von Fetten und Ölen in einer Pfanne tritt folgender physikalischer Effekt auf: Das Öl oder Fett läuft von der Mitte aus in Richtung Pfannenrand. Dies geschieht bei allen Pfannen und hat nichts damit zu tun, dass der Boden eventuell eine Wölbung aufweist. Dieses Phänomen tritt auch bei Pfannen auf, die einen ebenen Boden haben. Ebenso spielt das Material oder die Oberfläche der Pfanne keine Rolle.

Als Folge dessen bleibt nur ein sehr dünner Fettfilm in der Pfannenmitte bestehen. Daher sollte die Pfanne vor der Zugabe des Bratgutes geschwenkt werden, um das Fett oder Öl gleichmäßig zu verteilen.

Der "Pfannenrand - Effekt" ist bei Ölen wesentlich stärker ausgeprägt, weil beim Erhitzen das Öl dünnflüssiger wird als Butter oder Margarine. Um eine gleichmäßigere Verteilung des Öls in der Pfanne zu erreichen, hilft die Zugabe von einem kleinen Stück Butter oder Margarine.