Öle und Fette zum Kochen und Garen

Auf folgenden Seiten stellen wir verschiedene Fette und Öle zum Kochen, Braten und Garen vor. Hier nur ein kurzer allgemeiner Überblick.

Im Supermarkt oder im Internet werden die verschiedensten Öle und Fette zum Kochen, Braten und Garen angeboten. Doch welches ist das richtige Fett oder Öl für die Zubereitung von Speisen und dem schonenden Umgang mit Töpfen und Pfannen? Als erstes ist zu unterscheiden, ob gekocht (100 °C), gebraten (140 - 210 °C) oder gegart (120 °C) wird.

Eine tabellarische Übersicht über die verschiedenen Heizstufen für einige Öle und Fette finden Sie unten auf der Seite.
 

Öle und Fette für die kalte Küche

Für die kalte Küche eignen sich besonders gut die so genannten nativen Öle. Native Öle werden durch Pressung und ohne Zufuhr von Wärme gewonnen. Sie zeichnen sich dadurch aus, dass sie den charakteristischen Geschmack der Frucht bzw. Saat tragen, aus der sie gepresst  wurden. Native Öle besitzen meist einen geringen Rauchpunkt (ca. 130 C°). Rauchpunkt bedeutet, dass sich das Öl oder Fett anfängt zu zersetzen. Es beginnt zu rauchen, ranzig zu riechen und sich zu verfärben. Ist der Rauchpunkt überschritten, ist es ratsam den Bratvorgang abzubrechen, da sich gesundheitsschädliche Stoffe entwickeln.

Native Öle sind aufgrund der kalten Pressung meist nicht lange haltbar. Die Haltbarkeit kann bei der Herstellung mit Hilfe von Wasserdampf verlängert werden. Ist dies geschehen, spricht man von nicht raffinierten Ölen.

Ein typisches natives Öl für die kalte Küche ist das Olivenöl.
 

Öle und Fette zum Kochen und Garen

Im Grunde kann jedes Öl zum Kochen und Garen verwendet werden, das auch zum Braten geeignet ist, da die Hitzebeständigkeit gewährleistet ist. Nicht zum Kochen eignen sich die festen Fette, wie z.B. Palmfett oder Kokosfett.

Besonders viele gesunde Omega - 3 - Fettsäuren sind in Rapsöl, Hanföl oder Leinölen enthalten. Ein Beispiel dafür ist das Gastrolux Rapsöl, dass in Kliniken und guten Restaurants verwendet wird.
 

Öle und Fette zum Braten

Öle und Fette zum Braten und Frittieren müssen hohe Temperaturen über einen längeren Zeitraum aushalten und somit hitzebeständig sein. Hitzebeständige Öle und Fette sind beispielsweise Raps-Kernöl, Sojaöl, Erdnussöl, Sesamöl, Butterschmalz, Palmfett oder Kokosfett.

Gesättigte Fettsäuren sind vor allem in festen Fetten, wie dem Butterschmalz, Kokosfett und Palmfett. Diese Bratfette spritzen sehr wenig, sind hitzestabil und daher für hohe Heizstufen geeignet. Ernährungsphysiologisch sind diese Fette jedoch nicht empfehlenswert und sollten nur selten zum Einsatz kommen. Gesättigte Fettsäuren erhöhen das Herzinfarktrisiko und den Cholesterinspiegel.

Oft wird Margarine zum Braten genommen. Margarine eignet sich jedoch nur für Temperaturen bis 160 °C. Bei 160 °C erreicht die Margarine ihren Rauchpunkt, sie verfärbt sich bräunlich und die ungesättigten Fettsäuren gehen aufgrund der hohen Temperaturen verloren. Margarine besteht zu einem relativ hohen Anteil aus Wasser, dass beim Braten auf höheren Temperaturen zum Spritzen führt.

Natives Olivenöl ist besonders für die Zubereitung von mediterranen Gerichten zu empfehlen. Beim Anbraten von Aubergine, Paprika oder Zucchini muss das Olivenöl nicht so hoch erhitzt werden und verliert dadurch nicht an Geschmack. Generell sollten Sie natives Olivenöl nicht höher als 170 °C erhitzen. Im Gegensatz  dazu erreicht das raffinierte Olivenöl seinen Rauchpunkt bei ca. 220 °C.

In der Regel sollten Öle nur bis zu ihrem Rauchpunkt erhitzt werden. Das ist die Hitze, bei der das Öl stark anfängt zu rauchen. Bei einer höheren Hitze hat das Öl und auch das Fett seine Wirksamkeit, Eigenschaften und Geschmack zum großen Teil eingebüßt!

In Pfannen laufen Öle und Fette meistens an den Rand. Bei flüssigem Öl geschieht dieses mehr als bei festen Bratfetten. Der Grund liegt in der Viskosität der Öle und Fette. Beim Erwärmen der Pfannen fällt der Effekt besonders stark auf, aber auch in heißen Pfannen ist dieses der Fall! Vor der Zugabe von Lebensmitteln sollten Pfannen geschwenkt werden, um Öle und Fette gleichmäßig zu verteilen. So wird auch ein fettreduziertes Braten erreicht.

Ein Tipp zum Abschluss: Die Temperatur des Öls und des Fettes lässt mit einem Bratenthermometer kontrollieren. So wird das Überhitzen von dem Öl / Fett verhindert.

Tabelle "Heizstufe für Öle und Fette zum Braten"

Diese Tabelle zeigt beispielhaft die verschiedenen Heizstufen für einige Öle und Fette.