Margarine

Bestandteile, Trans - Fettsäuren, Margarine oder Butter?

Das Wort Margarine stammt vom griechischen Wort Margaron an. Margaron bedeutet Perle und bezieht sich auf die frühere weiße Farbe der Margarine.

Margarine bestand in ihren Anfangszeiten (Mitte des 19. Jahrhunderts) aus Schweinefett, Pottasche, Seife und Wasser. Später änderte sich die Zusammensetzung des Streichfetts in Rinderfett,  Schafsmagen, Kuheutern, Milch und Wasser. Bis ins frühe 20. Jahrhundert bestand die Margarine also vor allem aus tierischen Fetten. Margarine wurde entsprechend nur von denjenigen konsumiert, die sich keine Butter leisten konnten. Der Lebensmittelchemiker Norman meldete 1903 ein Patent zur Herstellung von Margarine aus pflanzlichen Fetten an. Dies allerdings unter Zugabe von verschiedensten chemischen Stoffen.

Margarine - Bestandteile

Heute besteht Margarine aus mindestens 80 % pflanzlichen Fetten, die entweder fest oder gehärtet sind. Weitere Bestandteile sind Wasser oder Magermilch. Da sich bekanntlich Wasser und Fett nicht mit einander vermischen, wird als Emulgator Sojalecithin hinzugefügt. Zudem ist die heutige Margarine keine weiße Perle mehr, sondern gelblich gefärbt. Die gelbliche Färbung erlangt die Margarine durch Zugabe von Beta - Karotin. Milchsäure, Joghurtkulturen, Säuerungsmittel, Zitronensäure oder Sauermolke aromatisieren die Margarine.

Margarine - Trans-Fettsäuren

Aufgrund der primären pflanzlichen Bestandteile sind in der Margarine zwar nur wenige gesättigten Fettsäuren enthalten, jedoch konnten früher sogenannte Trans-Fettsäuren vorkommen. Die Trans-Fettsäuren entstehen bei der industriellen Härtung von Pflanzenölen. Trans-Fettsäuren sind ernährungsphysiologisch bedenklich. Sie wirken sich negativ auf den Cholesterinspiegel aus. Zudem können sie das Herzinfarkt- und Arterioskleroserisiko erhöhen. Die technische Weiterentwicklung der Herstellungsverfahren zur Härtung von Pflanzenfetten ermöglicht es jetzt, die Entstehung von Trans-Fettsäuren zu verhindern. Doch nicht alle Margarine Sorten sind frei von Trans-Fettsäuren!

Margarine oder Butter?

Ist die Margarine tatsächlich gesünder als Butter und soll die Margarine somit die Perle des Streichfetts sein? Butter und Margarine unterscheiden sich hinsichtlich der Höhe an Fett und Kalorien kaum. Früher wurde angenommen, dass das Cholesterin in der Butter, den Cholesterinspiegel im Körper negativ beeinflusst. Dies ist inzwischen wissenschaftlich wiederlegt. 

In der Margarine sind zwar mehr ungesättigte Fettsäuren enthalten als in der Butter, aber bei einer minderwertigen Margarine, die Trans-Fettsäuren enthält, überwiegt der negative Effekt.

Butter soll besser schmecken Margarine. Allerdings lässt sich über Geschmack bekanntlich streiten.

Fakt ist, dass es bei einer gesunden, ausgewogenen Ernährung und viel Bewegung im Grunde egal ist, ob Butter oder Margarine verzehrt wird. Hierbei kommt es, wie bei allem, auf die Menge des Konsums an. Übertriebener Butter oder Margarine Verzehr wirkt sich wegen des Fettgehalts immer negativ auf den Körper und auf die Gesundheit aus.

Ein Argument für die Butter ist, dass die Butter ein reines Naturprodukt ist. Margarine hingehen wird industriell hergestellt.